目前正值夏秋交替高溫季節，也是散裝鹵菜（包括熟的肉禽制品、豆制品、蛋制品、涼拌蔬菜等）衛生問題的高發期。怎樣能有效防止散裝鹵菜細菌超標甚至食物中毒的事故發生呢？本報記者采訪了我國著名的肉制品衛生專家、中國畜產品加工研究會常務理事及貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京市疾病預防控制中心主任技師、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年。吳永年指出，減少細菌污染數量、改善加工經營場所的衛生條件、采用專用的鹵菜殺菌技術和設備，完全可以防止鹵菜細菌性中毒事故的發生。
記者（以下簡稱記）：夏秋季節散裝鹵菜存在的主要衛生問題是什么？
吳永年（以下簡稱吳）：夏秋季節，鹵菜一般會產生兩個問題：細菌性食物中毒和細菌檢驗結果不合格。說到底，主要是微生物問題，即生產經營過程中細菌的污染和大量繁殖問題。
眾所周知，散裝鹵菜在生產、運輸、銷售過程中，容易感染細菌，因其蛋白質等營養物質和水分的含量較高，如果溫度適宜（特別是高溫季節），即可造成細菌的大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，會導致細菌檢驗結果超標，甚至出現感官上的變化和變味等問題；如果致病菌大量繁殖，則會導致食物中毒。
事實表明，在細菌污染和繁殖兩個因素中，繁殖是主要因素。夏秋季節，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過約20分鐘，細菌就會繁殖一代。
記：怎樣才能防止食物中毒和細菌檢驗結果超標問題的發生，使散裝鹵菜安然度過夏秋危險期呢？
吳：生產實踐表明，盡可能減少細菌污染，延緩細菌繁殖速度、及時有效地殺菌，是防止食物中毒和細菌超標的重要措施，其中，及時有效地殺菌是根本措施。
眾所周知，在相對衛生條件較好的情況下生產的鹵菜，細菌污染較少，但不可能完全杜絕污染，一般的熟制溫度也難以殺滅食品原料中帶進的細菌芽孢。所以，想完全通過防止污染來預防食物中毒和細菌檢驗結果超標的問題是行不通的，目前可以做的是盡量減少細菌污染。
延緩細菌繁殖速度，一般要從兩個方面加以注意：一是在產品熟制后進行冷卻時，不能堆積，一定要攤開冷，并開啟電扇，促使空氣流通等。二是如有條件，應在低溫條件下貯存、運輸、銷售。在高溫季節室溫下存放時間（從煮制出鍋開始計）不宜超過6個小時，在低溫條件下不宜隔夜，如超過這一時間，則應進行再次殺菌（即所說的“回鍋處理”）。
再次殺菌主要是針對沒有按期賣完的產品，目的是當致病菌尚未繁殖到能夠引起食物中毒的量時和腐敗菌尚未繁殖到國家標準規定的量時，將它們殺滅。進行再次殺菌、是防止鹵菜細菌中毒、杜絕細菌超標最有效的方。
記：對鹵菜進行再次殺菌，是否會影響鹵菜的質量？
吳：對散裝鹵菜進行再次殺菌，傳統的方法一般是回鍋加熱殺菌。但在實際操作過程中，這種做法存在一定的困難：一是企業難以按時收回門市部的產品，尤其是規模大、門店多的企業更難做到。二是回鍋的產品難以保持原有的風味。再次殺菌后，鹵菜產品的色、香、味和組織狀態都會發生較大的變化，不利于再次銷售，況且有的鹵菜根本就不能回鍋。為了解決這一難題，南京永青食品保鮮科技公司研制出了“散裝鹵菜專用殺菌設備”，可以有效地解決散裝鹵菜細菌性食物中毒和細菌超標的難題。
記：請您簡要介紹散裝鹵菜專用殺菌設備的特點。
吳：南京永青食品保鮮科技公司研制的散裝鹵菜專用殺菌設備是針對散裝鹵菜加工企業專門研制的，具有四大特點：1、采用微波作為殺菌源，殺菌溫度≤95oC，殺菌時間短，不改變制品原有的感官性狀；2、合理分布微波，專用殺菌設計，均勻殺菌，并使殺菌率保持在99.5%以上；3、設置保水措施，使肉制品的失水率≤1%；4、可在銷售現場安裝和使用。該設備經南京桂花鴨公司等鹵菜企業使用后，取得了十分顯著的效果。
記：散裝鹵菜專用殺菌設備可以用于哪些場所和哪些食品的生產經營之中？
吳：該設備應用的場所主要包括散裝熟制品的銷售點、賓館飯店的冷菜間、大型運動會和宴會的餐飲供應處等，可應用的食品包括各類散裝熟的肉禽制品、熟魚制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。
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