近年來，人們對(duì)食品的質(zhì)量要求越來越高，食品的安全性、風(fēng)味或適口性成為消費(fèi)者選購食品的主要依據(jù)。生產(chǎn)企業(yè)都在千方百計(jì)地提高和保持產(chǎn)品風(fēng)味以爭(zhēng)取消費(fèi)者。傳統(tǒng)的殺菌方式，有的造成產(chǎn)品風(fēng)味的破壞，有的需要較大投資，有的使用成本較高，難以滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營的需要。微波殺菌以其不破壞產(chǎn)品風(fēng)味、節(jié)能、方便而越來越引起人們的關(guān)注，但用戶對(duì)微波殺菌的效果及穩(wěn)定性卻反映不一,有的反映殺菌保鮮效果不盡如人意，有的反映穩(wěn)定性較差，不好控制，使人們對(duì)微波殺菌產(chǎn)生諸多疑問，就這一問題，本報(bào)記者再次專訪了我國著名食品保鮮和微波殺菌專家、國家發(fā)明專利--微波殺菌綜合保鮮技術(shù)的擁有者、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)貯藏保鮮專業(yè)副主任委員、南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司總工程師吳永年教授。
問：微波可以殺菌，這是眾所周知的，但為什么有用戶反映有的產(chǎn)品經(jīng)微波殺菌后仍會(huì)變質(zhì)，保鮮效果并不好？
答：首先，我要闡述一個(gè)概念，對(duì)許多容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品而言，殺菌不等于保鮮（指常溫下放置一定的時(shí)間），但保鮮一定要?dú)⒕??？梢詺缫欢康募?xì)菌而不是全部細(xì)菌便可稱之為殺菌（殺死全部細(xì)菌通常被稱為滅菌），殺菌率可以是50%，也可以是80%或95%，食品剛經(jīng)微波殺菌后其含菌量或多或少都會(huì)下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時(shí)（如高水份高營養(yǎng)成份的食品在溫度較高下存放時(shí)）便會(huì)大量繁殖造成食品變質(zhì)，而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性并采取措施使剩余的細(xì)菌在保質(zhì)期內(nèi)不由于其生長繁殖造成食品變質(zhì)。有的用戶反映微波殺菌保鮮效果不好可能會(huì)有下列原因：
一是殺菌率較低，殘留的活菌較多；二是殺菌不均勻；三是食品原始細(xì)菌污染較重。總而言之，微波殺菌后食品中還存在較多的細(xì)菌，它們?cè)诒４娴倪^程中易生長繁殖造成食品變質(zhì)。
問：怎樣才能保證微波殺菌保鮮效果呢？
答：根據(jù)我們十五年來研究并推廣應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，要保證殺菌保鮮效果，首先必須要用專業(yè)的微波殺菌設(shè)備，所謂專業(yè)指設(shè)備要保證殺菌的均勻性，并具有保溫功能即能保證真空包裝食品在常壓下達(dá)到殺菌溫度后長時(shí)間殺菌時(shí)不漲袋，最好是全電腦控制來消除人為因素、環(huán)境因素等對(duì)殺菌效果的影響；第二要有一整套的措施來降低細(xì)菌的污染、提高微波的殺菌效果。實(shí)踐告訴我們，不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)條件必須采用不同的殺菌保鮮方法。在這里，我想強(qiáng)調(diào)一下，適宜的殺菌保鮮方法十分重要，在適用的微波設(shè)備確定后殺菌工藝是保證殺菌效果的關(guān)鍵，這就象電腦軟件一樣。到目前為止，有些產(chǎn)品由于適合的殺菌工藝尚未找到，故微波殺菌效果并不理想。總之適宜的微波設(shè)備和殺菌工藝是保證殺菌效果的關(guān)鍵。
問：為了防止微波殺菌時(shí)漲袋，有的用戶采用先殺菌再包裝的方法，有的在殺菌腔內(nèi)加反壓，不知您對(duì)此有什么看法？
答：我并不贊同上述做法，因?yàn)橄葰⒕侔b可造成細(xì)菌在包裝時(shí)的二次污染，有人認(rèn)為可以在殺菌后進(jìn)行無菌包裝，但事實(shí)上在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)很難做到；加壓殺菌提高了產(chǎn)品殺菌的溫度，故在提高殺菌效果時(shí)會(huì)在一定程度上破壞產(chǎn)品的色、味和形，從而失去微波殺菌溫度較低可保持產(chǎn)品風(fēng)味不變的本意。
問： 聽說您在食品微波殺菌領(lǐng)域取得了國家發(fā)明專利，在設(shè)備、工藝等方面取得了一系列成果并巳在全國推廣應(yīng)用，能不能介紹一下這方面的情況？
答：可以，由于微波殺菌具有非熱效應(yīng)，殺菌溫度低、不破壞產(chǎn)品的風(fēng)味，可以說是一個(gè)很有前途的殺菌方法，國內(nèi)外有許多人都在研究它，但微波殺菌又存在許多的不穩(wěn)定因素和缺陷如不均勻、難以控制等，微波殺菌能否適合于工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵在于******限度地減少或避免它的這些缺陷，充分發(fā)揮它的作用，一句話就是：有效、穩(wěn)定、易于控制。我是從1991年開始進(jìn)行微波殺菌技術(shù)研究的，其中經(jīng)歷了許多艱難曲折，開始研究對(duì)象為南京著名特產(chǎn)鹽水鴨，開始的保質(zhì)期常溫下只有15天，每延長一點(diǎn)都非常艱難，而且操作很麻煩，后來在進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)研究、取得第一手資料的基礎(chǔ)上和南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司一道研制了一系列適合于殺菌的微波設(shè)備，從機(jī)械控制到全電腦控制，大大提高了微波殺菌的效果，再加上同時(shí)對(duì)殺菌工藝、提高殺菌的輔助技術(shù)進(jìn)行深入的研究，使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到了3-6個(gè)月，并找到了調(diào)整保質(zhì)期的方法。目前，可以進(jìn)行有效殺菌保鮮的食品種類有： 熟禽制品；中式熟肉制品、熟牛羊制品 、熟免制品、熟魚制品、熟蛋制品；各類豆制品；中式菜肴；風(fēng)味小吃；各類粉狀食品等等。
問：您剛才提到的南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司，該公司能不能生產(chǎn)專用微波殺菌設(shè)備？
答：南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司是一個(gè)專門研究食品保鮮技術(shù)的科技型企業(yè)，說到底就是研究食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等技術(shù)，同時(shí)研制與食品保鮮配套的相關(guān)設(shè)備、各類保鮮劑等等。該公司設(shè)立了專門的部門生產(chǎn)專用微波殺菌設(shè)備，巳推廣運(yùn)用到全國各地，從效果來看還是不錯(cuò)的，絕大部分都達(dá)到了預(yù)期的要求。
問：您剛才講的中式菜肴是怎么會(huì)事，能否講詳細(xì)一點(diǎn)？
答：這是我們新近研究的一項(xiàng)技術(shù)，中式菜肴指我們?cè)谥胁宛^中常吃的一些菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、花菜炒肉片、家常豆腐等等，該項(xiàng)保鮮技術(shù)可將這些菜肴經(jīng)過殺菌保鮮，在保持制品原有風(fēng)味不變的情況下常溫貯藏，直接進(jìn)入超市，以滿足廣大消費(fèi)者不進(jìn)餐館便可享用美味的各式中式菜肴，同時(shí)為食品生產(chǎn)企業(yè)開辟了一個(gè)具有廣闊市場(chǎng)，可以說是大有作為的新領(lǐng)域。
問：聽說您還研制了一種殺菌助劑，能不能介紹一下，這是一種什么物質(zhì)，有什么作用？
答：好，到目前為止，對(duì)一些高水份、高蛋白質(zhì)的食品僅靠微波殺菌還很難在氣溫較高時(shí)的保質(zhì)期達(dá)到 六個(gè)月，為此我們專門研制了一種殺菌助劑以提高殺菌的效果，當(dāng)然，該產(chǎn)品在實(shí)際應(yīng)用前必須符合幾個(gè)條件，首先是安全性，它的主要成份從植物中提取，屬純天然物質(zhì)，不含有化學(xué)防腐劑，其本身經(jīng)過國家有關(guān)部門的毒性試驗(yàn)，且有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)報(bào)告，是手續(xù)齊備的產(chǎn)品；其次，對(duì)微波殺菌要有很強(qiáng)的協(xié)同作用；第三，使用后，不會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味。
問：有的用戶在微波殺菌前向食品中添加一定的防腐劑，這樣是否可行？
答：是否可行關(guān)鍵取決于兩點(diǎn)，一是國家是否允許，二是是否有效。
為規(guī)范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。如符合該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級(jí)的添加劑就可以使用，否則就不能使用；二是要確實(shí)有效，否則就造成了浪費(fèi)甚至污染。
問：有的產(chǎn)品經(jīng)微波殺菌且長期貯藏后會(huì)出現(xiàn)“哈”味，應(yīng)如何解決？
答：有的食品含有油脂，油脂與氧氣接觸后會(huì)慢慢被氧化，產(chǎn)生“哈”味，可以說，這種“哈”味與微波殺菌沒有任何關(guān)系，不經(jīng)微波殺菌的食品長期貯藏后也會(huì)出現(xiàn)“哈”味。要解決這個(gè)問題并不難，首先可以選擇透氧少的包裝材料，如含有尼龍或聚酯層的復(fù)合塑料袋，還可以使用除氧劑，當(dāng)然都存在一個(gè)科學(xué)使用的問題。
問：有的粉狀食品如辣椒粉等在微波殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)感官性狀的變化如變色等，你認(rèn)為這個(gè)難題能解決嗎？
答：是的，正如您所說的，這確實(shí)是個(gè)難題，如辣椒粉，由于其前期加工過程細(xì)菌污染很嚴(yán)重，要對(duì)其進(jìn)行徹底殺菌就必須提高殺菌溫度或延長殺菌時(shí)間，而溫度太高和時(shí)間太長都會(huì)使其變色，可以說該產(chǎn)品的殺菌工藝要求十分嚴(yán)格。一年來，我們根據(jù)廣大用戶的需要，研制了專門的設(shè)備和一套工藝，取得了明顯的成效，這一問題巳基本得到期解決，我愿意為廣大的生產(chǎn)企業(yè)咨詢和服務(wù)。
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