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微波殺菌可有效保障糕點（月餅）的衛生安全質量

―――訪中國畜產品加工研究會貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授     刊登在2010年4月5日《中國食品報》上

      記者 ：每年四月份，不少食品廠就開始為月餅生產做準備，眾所周知，月餅容易長霉，生產廠家一般采用険氧劑來防霉，但仍常有霉變月餅產生，原因是什么？

　　　吳永年：一般而言，除氧劑可以除掉包裝袋內的氧氣，而沒有氧氣，污染到月餅中的霉菌就不能生長，但每年都有不少的月餅霉變，原因大致包括：除氧劑的除氧量不夠，即除氧量小于包裝袋內固有的氧氣含量和保質期內透過包裝袋內的氧氣總和；包裝袋非高阻隔材料，透氧性太大；包裝袋密封不嚴，又沒有適當的檢測方法；裝填除氧劑時，漏裝或除氧劑本身有空包。

　　　記者：那如何解決這些問題呢？

　　　吳永年：如仍用除氧劑防霉，就要針對以上四個方面的問題采取措施，在保質期內除氧劑的除氧量一定要超過透氧量，且堅決杜絕空包漏裝現象。

　　　記者：除氧劑的除氧量超過透氧量可以計算出來，這個問題好解決，但其它問題要完全解決，在目前的條件下可能有一定的困難，請問還有沒有更好的方法呢？

　　　吳永年：有，為解決這一長期困擾月餅生產企業的問題，我們南京永青食品保鮮科技發展有限公司經過幾年的研究，研制了微波殺菌技術和設備，可有效地殺滅月餅中的霉菌、細菌等微生物，經河北保定德誼食品有限公司、湖北萬荷堂食品有限公司等的生產運用，效果很好，很好地解決了這一難題。

　　　記者：請您簡要介紹這一技術和設備好嗎？

　　　吳永年：好，微波通過熱效應和非熱效應來殺菌，通過試驗，我們發現微波殺霉菌的效果很好，為此，我們開發了月餅專用微波殺菌設備，所謂專用指，既能滿足月餅殺菌要求又能滿足工業化生產需求的設備，同時研發了一套殺菌工藝，處理后的月餅經檢驗，完全符合國家相關標準，經生產運用，月餅三年后均未出現霉變現象，穩定性非常高。微波殺菌具有下列優點：一、殺菌率高，中高效殺滅霉菌、大腸菌群、致病菌及腐敗菌；二、使用成本低，勿需高阻隔材料包裝，勿需除氧劑和相應的隔片，用電成本低，每塊月餅（以125ｇ計）約1分錢，大大低于使用除氧劑的成本；三、可自動檢出漏氣的產品，從而防止因包裝不嚴造成的霉變；四、月餅包裝后殺菌可與包裝線相連，使用方便，自動化程度高；五、一機多用，月餅為季節性極高的產品，生產季節過后，該設備可用于其它產品的殺菌。

　　　記者：您剛才談到微波專用設備和工藝，能不能再具體談一談？

　　　吳永年：好，與其它食品不同，月餅一般不能進行真空包裝，其殺菌過程可能出現漲袋現象，這個問題一定要解決，所以這種設備的自動控制能力要強于一般的微波殺菌設備，另外，我們專門研制了月餅的殺菌溫度、時間以及月餅殺菌前后的處理方法，增強了對月餅的殺菌效果。