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微波殺菌保鮮技術答疑　吳永年答《中國食品報》記者問

　刊載在2004年2月8日的《中國食品報》上

　　近年來，人們對食品的質量要求越來越高，食品的安全性、風味或適口性成為消費者選購食品的主要依據。生產企業都在千方百計地提高和保持產品風味以爭取消費者。傳統的殺菌方式，有的造成產品風味的破壞，有的需要較大投資，有的使用成本較高，難以滿足食品生產經營的需要。微波殺菌以其不破壞產品風味、節能、方便而越來越引起人們的關注，但用戶對微波殺菌的效果及穩定性卻反映不一,有的反映殺菌保鮮效果不盡如人意，有的反映穩定性較差，不好控制，使人們對微波殺菌產生諸多疑問，就這一問題，本報記者再次專訪了我國著名食品保鮮和微波殺菌專家、國家發明專利--微波殺菌綜合保鮮技術的擁有者、中國畜產品加工研究會貯藏保鮮專業副主任委員、南京永青食品高新技術發展有限公司總工程師吳永年教授。

　　問：微波可以殺菌，這是眾所周知的，但為什么有用戶反映有的高水份產品經微波殺菌后仍會變質，保鮮效果并不好？

　　答：首先，我要闡述一個概念，對許多容易腐敗變質的高水份產品（尤其還是高蛋白）而言，殺滅一定量的細菌而不是全部細菌便可稱之為殺菌，殺菌率可以是50%，也可以是80%或95%，亦或可以達到商業無菌，食品剛經微波殺菌后其含菌量或多或少都會下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時（如高水份高營養成份的食品在溫度較高下存放時）便會大量繁殖造成食品變質，如殺菌后要在常溫下（或室溫下）達到一定的保質期（一般的要求為3－6個月）則必須保證有很高的殺菌率直至商業無菌，所以高的殺菌率是產品微波殺菌后可以長期保存的首要條件；其次是均勻性，微波殺菌的均勻性受微波設備中微波的分布、被殺菌產品的形狀、組成都有關系，微波殺菌的均勻性也是微波殺菌能否運用于工業化生產的必備條件。簡而言之，有的用戶反映微波殺菌保鮮效果不好的原因：要么是殺菌不徹底，要么是殺菌不均勻。

　　問：怎樣才能保證微波殺菌保鮮效果呢？

　　答：根據我們十五年來研究并推廣應用的經驗，要保證殺菌保鮮效果，必須滿足二個條件，即合適的設備＋專業的技術，首先必須要通過研究確認被殺菌產品的殺菌參數，再根據這些參數生產能滿足要求微波殺菌設備，所謂合適的設備指設備要保證殺菌率高，殺菌要十分均勻，并且還要考慮到其它因素如微波管的衰減、外界環境的變化對殺菌效果的影響，當然，這些都必須由電腦來自動控制。所以研究微波殺菌首先要研究各類產品的殺菌參數，同時要研究殺菌效率高、殺菌均勻且自動化程度高的微波殺菌設備。

　　問：為了防止微波殺菌時漲袋，有的用戶采用先殺菌再包裝的方法，有的在殺菌腔內加反壓，不知您對此有什么看法？

　　答：我并不贊同上述做法，因為先殺菌再包裝可造成細菌在包裝時的二次污染，有人認為可以在殺菌后進行無菌包裝，但事實上在工業化生產時很難做到；加壓殺菌提高了產品殺菌的溫度，故在提高殺菌效果時會在一定程度上破壞產品的色、味和形，從而失去微波殺菌溫度較低可保持產品風味不變的本意。微波殺菌時有輕微的漲袋是可以的，但出現嚴重的漲袋說明設備的控制功能缺失。

　　問： 聽說您在食品微波殺菌領域取得了國家發明專利，在設備、工藝等方面取得了一系列成果并巳在全國推廣應用，能不能介紹一下這方面的情況？

　　答：可以，由于微波殺菌具有非熱效應，殺菌溫度低、不破壞產品的風味，可以說是一個很有前途的殺菌方法，國內外有許多人都在研究它，但微波殺菌又存在許多的不穩定因素和缺陷如不均勻、難以控制等，微波殺菌能否適合于工業化生產關鍵在于******限度地減少或避免它的這些缺陷，充分發揮它的作用，一句話就是：有效、穩定、易于控制。我是從1991年開始進行微波殺菌技術研究的，其中經歷了許多艱難曲折，開始研究對象為南京著名特產鹽水鴨，開始的保質期常溫下只有15天，每延長一點都非常艱難，而且操作很麻煩，后來在進行大量實驗室基礎研究、取得第一手資料的基礎上和南京永青食品高新技術發展有限公司一道研制了一系列適合于殺菌的微波設備，從機械控制到全電腦控制，大大提高了微波殺菌的效果，再加上同時對殺菌工藝、提高殺菌的輔助技術進行深入的研究，使產品的保質期達到了3-6個月，并找到了調整保質期的方法。目前，可以進行有效殺菌保鮮的食品種類有： 熟禽制品；中式熟肉制品、熟牛羊制品 、熟免制品、熟魚制品、熟蛋制品；各類豆制品；中式菜肴；風味小吃；各類粉狀食品等等。

　　問：您剛才提到的南京永青食品高新技術發展有限公司，該公司能不能生產專用微波殺菌設備？

　　答：南京永青食品高新技術發展有限公司是一個專門研究食品保鮮技術的科技型企業，說到底就是研究食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等技術，同時研制與食品保鮮配套的相關設備、各類保鮮劑等等。該公司設立了專門的部門生產專用微波殺菌設備，巳推廣運用到全國各地，從效果來看還是不錯的，絕大部分都達到了預期的要求。

　　問：您剛才講的中式菜肴是怎么會事，能否講詳細一點？

　　答：這是我們新近研究的一項技術，中式菜肴指我們在中餐館中常吃的一些菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、花菜炒肉片、家常豆腐等等，該項保鮮技術可將這些菜肴經過殺菌保鮮，在保持制品原有風味不變的情況下常溫貯藏，直接進入超市，以滿足廣大消費者不進餐館便可享用美味的各式中式菜肴，同時為食品生產企業開辟了一個具有廣闊市場，可以說是大有作為的新領域。

　　問：有的用戶在微波殺菌前向食品中添加一定的防腐劑，這樣是否可行？

　　答：是否可行關鍵取決于兩點，一是國家是否允許，二是是否有效。

　　為規范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760"食品添加劑使用衛生標準"。如符合該標準規定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級的添加劑就可以使用，否則就不能使用；二是要確實有效，否則就造成了浪費甚至污染。

　　這里我要說明的是，現在好的微波殺菌技術和設備完全可以滿足殺菌的要求，如南京永青食品保鮮科技發展有限公司的微波強化殺菌技術和設備，不需要添加任何防腐劑也可以達到預期的殺菌要求。殺菌后的肉禽制品常溫下可達到6個以上。

　　問：有的產品經微波殺菌且長期貯藏后會出現"哈"味，應如何解決？

　　答：有的食品含有油脂，油脂與氧氣接觸后會慢慢被氧化，產生"哈"味，可以說，這種"哈"味與微波殺菌沒有任何關系，不經微波殺菌的食品長期貯藏后也會出現"哈"味。要解決這個問題并不難，首先可以選擇透氧少的包裝材料，如含有尼龍或聚酯層的復合塑料袋，還可以使用除氧劑，當然都存在一個科學使用的問題。

　　問：有的粉狀食品如辣椒粉等在微波殺菌時會出現感官性狀的變化如變色等，你認為這個難題能解決嗎？

　　答：是的，正如您所說的，這確實是個難題，如辣椒粉，由于其前期加工過程細菌污染很嚴重，要對其進行徹底殺菌就必須提高殺菌溫度或延長殺菌時間，而溫度太高和時間太長都會使其變色，可以說該產品的殺菌工藝要求十分嚴格。一年來，我們根據廣大用戶的需要，研制了專門的設備和一套工藝，取得了明顯的成效，這一問題巳基本得到期解決，我愿意為廣大的生產企業咨詢和服務。