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肉制品保鮮技術及衛生質量控制方法研究進展（簡介）

吳永年 楊玉清

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     2004年３月8日　南京永青食品高新技術發展有限公司

　　 肉制品一般分為熟肉制品、腌臘制品、肉干制品。這些制品在生產、貯存及保鮮技術等方面均存在一些常見且長期困擾生產企業的衛生問題，如腌臘制品酸價、亞硝酸鹽常常"超標"；熟肉制品的變質或細菌"超標"，高溫滅菌破壞了產品的風味； 肉干制品容易長霉和氧化等等，近幾年來作者針對上述問題的解決方法及保鮮技術進行了研究和探討，現將結果報告如下：

　　　　　　　　（一）腌臘制品酸價"超標"及其影響因素

　　腌臘制品即肉類經鹽腌、烘制或涼掛加工而成的肉制品，不能直接入口，一般有香腸、香肚、火腿、板鴨等,

　　酸價是腌臘制品衛生標準中最常見的的衛生指標，如GB10147－88香腸（臘腸）、香肚衛生標準中規定酸價≤4，GB2732－88板鴨（咸鴨）衛生標準中規定酸價≤3.0。衛生標準中制定這一指標的意義在于通過它來反映脂肪氧化酸敗的程度。

　　酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的KOH的毫克數。測定方法是用KOH溶液來滴定提取的油脂。調查表明：酸價在市場抽檢中常常"超標"，常常給企業造成了重大經濟損失和信譽損失。

　　針對酸價超標的原因和如何解決這一問題，我們進行了系列調查、研究和探討。

　　第一次試驗以南京香肚為對象，結果表明：

　　添加抗氧化制或使用除氧包裝組與散裝對照組的酸價變化沒有顯著差異，而冷藏可以較大地抑制酸價的上升。(詳情見1994年第8期《肉品衛生》雜志)，這是因為酸價的上升與氧氣無關，只與脂肪酶的活性有關，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。

　　第二次試驗以南京香腸為對象，結果表明：

　　1、添加大豆蛋白可提高酸價的上升速度, 同時又大大降低過氧化值的上升。原因是大豆蛋白含有黃酮類物質國，具有明顯的抗氧化作用,但由于大豆蛋白呈酸性,中和了部分KOH而使酸價"上升"；

　　2、真空包裝可抑制香腸過氧化值的上升及貯藏后期酸價的提高,但對貯藏前期酸價的變化影響不大。這一結果與第一次相同，原因是真空包裝不能抑制脂肪酶的活性,故不能影響香腸貯藏前期的酸價上升;但在后期真空包裝阻隔了氧氣從而抑制脂肪的酸敗從而促使了酸價的下降；

　　3、淀粉的加入可使酸價上升加快。原因可能是淀粉的無氧酵解產生乳酸引起酸價上升。

　　4、 D-異構抗壞血酸鈉難以抑制貯藏前期酸價的上升，但對后期有一定影響，過氧化值呈現出前期快速上升后期又快速下降的現象；

　　香腸在變質過程中即感官上由正常到開始出現變黃，產生哈味階段，過氧化值的變化與感官結果基本相符，而酸價則不一定。

　　綜合上述，酸價巳不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標。在這方面過氧化值更為合適。建議修訂國家衛生標準，取消酸價,代以過氧化值,這一建議巳被衛生部采納。

　　　　　　　　　（二）脂肪氧化酸敗的防止方法的演變：

1 涂麻油

　　這是70年代常用的方法,即將麻油涂在制品的表面,或將制品浸在麻油中,目的是將制品和空氣隔斷,這樣大概可使制品的保質期延長1-2個月.此法不但耗油,增加成本,而且費工費時.后來漸漸被淘汰.

2 真空包裝

　　70年代后期, 真空包裝漸漸被運用,即用透氣不大的復合塑料袋抽真空包裝,從而大大的延長了制品的保質期,真空包裝可防氧化大約6個月以上.

3 除氧包裝

　　目前, 除氧包裝正越來越受到人們的重視, 除氧劑一般可在24小時內除掉包裝袋內的氧氣,使制品處于高度缺氧狀態,而且除氧劑的用量可隨制品所需保存時間的長短而添加,十分靈活.

　　以上各種方法尤其是(2)(3)法可使過氧化值大幅下降,但對酸價未必有如此明顯的效果.

4 添加抗氧化劑

　　抗氧化劑如異抗壞血酸鈉等,可適當延長制品保質期限,約1個月左右.

　　　　　　　　　（三）亞硝酸鹽殘留量"超標"問題

　　腌臘制品在加工過程中常加入硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝的加入可起到發色、抑菌作用，并有助于形成腌臘制品固有的臘香味。但硝加入肉制品后也可能產生一些危害，這些危害包括亞硝酸鹽的急性中毒、可能形成致癌物—亞硝胺和形成多種不明物

　　為控制硝的使用對人體的危害，國家對其使用量和殘留量都作了明確的規定： 　　　　GB2760-96食品添加劑使用衛生標準規定,

　　　　硝酸鹽的用量為0.5g/kg;亞硝酸鹽為0.15g/kg。

　　許多中式制品如香腸等規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg/kg，紅腸為30 mg/kg；西式制品為70 mg/kg. 目前我國許多廠家腌臘制品的實際用量為硝酸鹽0.3g/kg；亞硝酸鹽是0.10g/kg，少于國家衛生標準的允許添加量，盡管如此地還常常有"超標"現象發生，對此，我們以南京香肚香腸為對象對亞硝酸鹽殘留量的變化及其影響因素的試驗進行了研究。現將結論總結如下：

　　1、正常情況下，使用硝酸鹽作發色劑的產品亞硝酸鹽殘留量有一個先上升再下降的過程，殘留量是一個變量。

　　2、使用硝酸鹽作發色劑的產品溫度對亞硝酸鹽殘留量有極顯著性影響，尤其在香肚潮濕的25天內，殘留量急劇上升，以后漸漸下降。10℃，0.3 g/kg和0.5g/kg硝酸鹽用量組在第10天、第25天、第40天和0.5g/kg用量組到55天時均超過標準規定的20ppm，以后則都在20ppm范圍內，說明按國家標準規定的添加量使用硝酸鹽仍可能"超標"而"超標"產品仍可以通過存放變為不"超標"。

　　3、直接使用亞硝酸鹽的制品如香腸(臘腸)等，在產品剛制作完或存放時間較短時亞硝酸鹽殘留量常常"超標"，這是因為加入的亞硝酸鹽尚未來得及分觧，經過一段時間的貯藏，又恢復正常。

　　有些廠家為防止"超標"而將使用量降到0.05g/kg，"超標"可以解決，但發色效果難以達到要求，總之，矛盾很多，問題也很多。我們認為造成這一現象的根本原因是由于硝酸鹽或亞硝酸鹽本身在肉制品中的變化決定的。

　　4、肉制品中亞硝酸鹽對人體可能造成危害的量，國家衛生標準的合理性及修改意見

資料顯示：人體攝入亞硝酸鹽達300~500mg時可以引起急性中毒，換而言之，一個人食用亞硝酸鹽含量為20ppm的肉制品達15kg時放可引起食物中毒，即是亞硝酸鹽含量為100ppm食入量也要達3kg才可引起食物中毒，這在正常情況下是不可能的；研究顯示當肉制品中亞硝酸鹽殘留量達200ppm時才有可能才生亞硝胺，所以國外肉制品衛生標準中有關亞硝酸鹽殘留量的規定均較我國要寬，一般都在100ppm以上。合理使用硝的目標應該是：既要發揮亞硝酸鹽的作用，又對人體不形成危害。而我國制定的香腸等標準的20ppm既在安全上過于嚴格，又對實際生產帶來了困難，企業要想達到使用亞硝酸鹽的目的，20ppm殘留量是不夠的，更何況按GB2760的規定量添加常可造成成品殘留量"超標"說明標準本身就有矛盾。研究表明我國現行的腌臘制品中有關亞硝酸鹽殘留量的規定并不科學，需要修定。

　　作者本人為國家肉品衛生標準定標組成員，在大量調查研究的基礎上，我們巳對其作了修改，亞硝酸鹽殘留量將放寬到30ppm，這一修定的新標準巳經全國有關部門批準，正待發布。

　　5、亞硝酸鹽殘留量超標原因及處理方法

　　亞硝酸鹽殘留量"超標"的原因有：加入量太大，尤其是亞硝酸鹽；讓亞硝酸鹽降觧的時間太短；使用硝酸鹽時溫度太高(超過10℃)；加入方式不合適，攪拌不均勻；

　　建議處理方法為：按標準規定使用量加入；加入時攪拌均勻；使用硝酸鹽時溫度不宜太高，不會造成細菌大量繁殖；如有少量"超標"，在確定未超量使用的前提下將產品暫放一段時間，等合格后再出廠。可以與硝同時加入一點異構抭壞血酸鈉以提高硝的利用率，從而降低使用量。

　　　　　　　　　　　（四）腌臘制品霉變的防止

　　腌臘制品保管不善,如倉庫潮濕,不通風或制品堆積，常會引起霉變，霉變在表層，可以抹去的經處理后可以利用，霉變到深層或表層不能抹去的則不能食用.

　　霉變多發生于散裝產品.真空包裝產品如封口不嚴或包裝袋破裂也會霉變

　　防霉方法為: 散裝產品應涼掛在通風良好.干燥的室內,晴天打開窗戶通風透氣,雨天則關閉窗戶. 真空包裝和除氧包裝均能有效的防霉.

　　　　　　（五）熟肉制品的保鮮技術---微波殺菌綜合保鮮技術

　　熟肉（禽）制品的傳統保存方法一般為冷藏和高溫滅菌。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態，但必需以冷鏈作保證，投資和使用成本較高，且產品不便于消費者攜帶。高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶，但破壞了制品的風味和組織狀態。

　　一種既可保持風味又可室溫保存且使用方便的保鮮技術是許多肉（禽）制品生產企業急需的。近十年來，南京永青食品高新技術發展有限公司研制的微波殺菌綜合保鮮技術基本滿足了這一需求。其技術本身也隨著大量的試驗和生產實踐而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推廣應用，并已取得了顯著的社會效益和經濟效益。本文將微波殺菌的特點和近年來我們的部分試驗結果及本技術的應用情況在此作一總結和介紹。

1、微波殺菌的原理

　　大量研究表明，微波可以通過熱效應和非熱效應來殺菌。

（1）熱效應

　　當食品處于微波場中，由于微波場（一種電磁場）的作用，使原來食品中一端帶正電、一端帶負電的排列無序的極性分子（偶極子）變成有序排列，即帶正電的一極朝電場的負極，而帶負電的一極朝正極。電場極性的改變導致偶極子朝向的改變。極性改變的速度越快，偶極子轉變得也越快，在快速轉變的過程中，分子之間互相磨擦產生熱量。微波的頻率很高，劇烈的分子磨擦可使被處理物品產生大量的熱量，從而殺滅細菌繁殖體、霉菌及其孢子。

（2）非熱效應

　　a、在微波場內，核酸和蛋白質可產生變異，促進微生物的死亡，構成非熱效應：

　　b、醫學研究發現，微波可影響、干擾DNA正常的復制、轉移、合成和修飾等活動；

　　c、食品科學研究發現，食品中常見的酶類對微波較為敏感；

　　d、從細胞生物學角度分析，在微波場中，細胞膜（或細胞壁）可以發生機械性損場，使細胞內物質外漏，影響其生長繁殖。

2、微波殺菌的特點

　　比較微波殺菌和熱力殺菌，微波殺菌有下列特點：

　　（1）微波殺菌可在食品內外同時進行，雖然內外溫度不一定一致，但比熱力殺菌僅靠熱傳導對食品內部殺菌具有顯著的優越性，因為許多食品如肉禽制品的熱傳導速度較慢，要使深層得到較高的殺菌溫度，需要較長的加熱時間和較高的溫度，這樣便破壞了表層的風味。結合非熱效應，微波殺菌應該是一種很有研究和使用價值的殺菌方法。

　　（2）　微波殺菌作用時間短、溫度低、對被處理食品不會產生任何風味上的不良影響。

　　（3） 運用靈活，操作方便、簡單，可將設備制成隧道式使得生產過程實現自動化，減輕勞動強度并有利于標準化生產。

3、影響微波殺菌保鮮效果的主要因素

　　微波具有殺菌作用，這已被普遍認可，但其保鮮效果卻有不同的說法。其實，我們認為殺菌和保鮮是兩個概念。可以殺死食品中的微生物包括細菌便可認為具有殺菌功能，但要使食品在一定條件下達到一定的貨架期即保鮮效果卻是廣大生產經營者所關注的。可以這樣認為，殺菌不等于保鮮，但保鮮離不開殺菌。

　　通過十幾年的實踐，我們認為下列因素是獲得較好保鮮效果的關鍵：

　　（1）微波設備

　　微波設備必須能根據各類食品的特點進行設計，使其得到充分的處理；且整個處理過程必須符合殺菌的要求，所以用于殺菌保鮮的設備必須是專門設備。

　　（2）輔助技術

　　必須有一套輔助技術來提高殺菌效果。事實表明，微波殺菌保鮮技術應該是一項綜合技術，而微波殺菌僅僅是其中的一個重要環節，光靠最后的微波殺菌往往難以達到滿足商業要求的保鮮效果。

　　為了獲得生產經營中所需的保鮮效果，我們進行了長達十二年的研究，研制了適合于食品殺菌的專門設備，由南京永青食品高新技術發展有限公司所屬電氣機械設備廠生產，同時研制了整套保鮮工藝（已獲國家專利），其中包括研制了微波殺菌增效劑，該產品可大幅度提高微波殺菌效果，是獲得較長時間保質期必須的。該項綜合技術推廣運用后取得了十分可喜的殺菌保鮮效果。